تجليد الخضر والفواكه والمأكولات المطهوة

يساعد تجميد الطعام أو وضعه في الفريزر على تجنب نمو الجراثيم، كما يسمح بزيادة عمر الأطعمة وإمكانية الاستفادة منها لفترة أطول. لذلك تستخدم النساء حول العالم الفريزر للاحتفاظ بالأكلات المفضلة لفترة أطول. 

طرق التجليد

• من الضروري انتقاء الخضر والفواكه الصالحة للتجليد، كالبندورة والكريب فروت والبرتقال. وتعتبر جميع الخضر صالحة للتجليد ماعدا النعناع الأخضر والملفوف والموز والبطيخ الأحمر والبطيخ الأصفر والبقدونس والخس.
• يجب انتقاء أفضل الخضر والفواكه، بحيث تكون نضرة وطازجة من أجل تجليدها أو حفظها في الثلاجة. فالثلاجة تحفظ نضارة الخضر وأشكالها.
• يفضل وضع الفواكه والخضر في الثلاجة فور قطفها، فوجودها خارج الثلاجة لوقت طويل يفقدها طعمها ولونها ومعظم فيتاميناتها. وأفضل وقت لابتياع الفواكه والخضر هو في الصباح الباكر حيث يكون الجو لطيفا والبرودة منعشة.
• إن تغليف المواد أمر مهم جدا لحفظها من التلف. فتغليف المواد بدون مبالاة ووضعها في الثلاجة في مواضع غير مخصصة لها، يؤدي إلى فسادها.

اعتبارات خاصة بتجليد الفواكه

• لايجوز الضغط على الفواكه عند التقاطها باليد.
• عند غسل الفواكه يفضّل تعليق مرشة على صنبور الماء لئلا تتأذى الفواكه من ضغط الماء المنصب عليها مباشرة.
• لا يجوز ترك الفواكه منقوعة في الماء، بل يجب وضعها بعد غسلها داخل مصفاة في مكان مهوى.
• للحفاظ على اللون الطبيعي لبعض الفاكهة، كالدراق والمشمش والإجاص والتفاح، يستحسن استعمال حمض الأسكوربيك(الفيتامينc) الموجود في الصيدليات.

حفظ الفواكه في الثلاجة

نحصل على نتائج أفضل لو غلفنا الفواكه بالسكر،أو حفظناها في الماء المحلى. لكن هناك طرقا لحفظها تغنينا عن هاتين الطريقتين:

• في حال استعمال طريقة تغليف الفواكه بالسكر، تغسل الفواكه وتقشّر، ثم تقطّع إلى شرائح أو إلى أي شكل نريد. بعد ذلك يرش السكر فوقها حسب الذوقن وتوضب في الحال في كيس أو مرطبان وتحفظ في بيت الثلج بأسرع وقت ممكن.
• لحفظ الفواكه في الماء المحلى، تغسل بادئ الأمر، ثم تقطّع أغلى شرائح، وتوضع في مرطبان وتغمر بالماء المحلى. وبعد وضع ورقة مشمعة على فوهة المرطبان يحكم سدّه، ويحفظ في الثلاجة.

حفظ الخضر في الثلاجة

من العوامل المهمة لحفظ الخضروات هو انتقاء الحبات السليمة منها وغسلها وتنظيفها، ثم تقطيعها إلى شرائح أو حزوز، أو جعلها على شكل قطع صغيرة جاهزة للطهو عندما يقتضي الأمر. ويتم تنظيف الخضر وتعقيمها على الشكل التالي،توضع حبات البازلاء مثلا بعد نزع القشور عنها وغسلها جيدا في منخل يوضع بعد تغطيته فوق طنجرة مملؤة بالماء بحيث يترك فاصل بين الماء وحبات البازلاء حتى إذا ما غلى الماء ارتفع بخاره ونفذ إلى حبات البازلاء من خلال ثقوب المنخل فيعقمها.

بعد إجراء عملية التعقيم ترفع حبات البازلاء وتسقط في وعاء يحوي ماء مثلجا أو ماء باردا جدا وتترك حتى تبرد جيدا، ثم ترفع من الوعاء وتنشر لبضع دقائق فوق قطعة قماش حتى إذا ما جف الماء عنها وضعت في أكياس من النايلون داخل الثلاجة.

تجدر الإشارة هنا إلى أن السوائل يزداد حجمها أثناء تجميدها. لذلك ينصح بترك فراغ في الزجاجات التي تغمر فيها الفواكه أو الخضر بالسوائل، والتي يراد حفظها في الثلاجة.

حفظ المأكولات المطهوة في الثلاجة

الحساء:

يمكن حفظ شوربة الخضر المطهوة بمرق اللحم لمدة شهرين إذا بردّت تماما في بادئ الأمر، ثم وضعت في زجاجات الضغط(الكومبوت). أما الحساء المطبوخ بالحليب فتبقى نتائجه غير مضمونة إذا تمّ تبريده.

أنواع اللحوم والمعجنات:

إذا أردت تجليد فطائر اللحمة بالعجين، والكبة المحشوة، والفطائر، وصلصة المعكرونة المحضرة باللحمة، وحشوة النقائق، والروستو المطبوخ، وأقراص الهمبرغر، وغير ذلك من المأكولات التي تندرج في إعداد اللحوم أو المعجنات، فيجب تبريدها بعد طهوها أو خبزها ثم وضعها في أكياس نايلون محكمة الإغلاق وحفظها في الثلاجة.

أصناف الخبز:

يمكن حفظ جميع أنواع الخبز، من الخبز العربي إلى الخبز الإفرنجي المعجون بالحليب، إلى خبز الحنطة، والقطايف وأنواع البريوش، لمدة ستة أشهر في الثلاجة.

السندويشات:

يمكن حفظ سندويشات اللحم والطون والبيض والجبنة إذا لفت بالورق ووضعت في أكياس النايلون، لمدة شهر واحد. وقبل تناولها بساعة واحدة، تخرج من الثلاجة ، وتوضع لبضع دقائق في فرن محمى حتى تطرى.

الخضر:

لحفظ الخضر المسلوقة والبطاطا المقطعة المعدة للقلي، وغيرها يجب وضعها في الثلاجة داخل أكياس النايلون.

أصناف الكاتو:

يمكن حفظ الكاتو الإسفنجي أو الكاتو المعد بالفواكه أو الزبدة بعد تبريده وتغليفه بالنايلون أو بورق الألمنيوم لمدة متفاوتة تبعا لنوع الكاتو.

فالكاتو الإسفنجي يمكن حفظه لمدة ستة أشهر، أما الكاتو الذي يحتوي على فواكه فيمكن حفظه سنة كاملة.

البيتي فور والبسكويت:

يمكن حفظ جميع أنواع البيتي فور والبسكويت(سواء مالحا أو حلو) لمدة ستة أشهرفي علب محكمة الإغلاق بعد تفريغها من الهواء.

التارت:

يمكن حفظ أنوع التارت المختلفة لمدة أربعة أشهر إذا خبزت.

كيفية إخراج المأكولات المجلّدة

إن إخراج المواد المجمّدة وفك الجليد عنها من دون أن نفقد شيئا من مزاياها أمر في غاية الأهمية. لذلك ينصح باتباع الأمو التالية:

• يخرج المرطبان الذي يحتوي على الفواكه المجلدة من الثلاجة، ولاينزع عنه غطاؤه إلاّ بعد أن يذوب الثلج كليا. فنزع الغطاء قبل ذوبان الثلج قد يغير من لون الفواكه بفعل تأثير الهواء.
• تطهى جميع الخضر وهي مجلدة، ماعدا البادنجان.
• توضع المأكولات التي تخرج من الثلاجة في الطبقات السفلى من البراد حت يفك الجليد عنها ولايجوز وضعها خارج البراد فور إخراجها من الثالجة لفك الجليد عنها بفعل حرارة الغرفة.
• لا يجوز تجليد المأكولات ثانية بعد فك الجليد عنها.
• يتفاوت الوقت اللازم لإذابة الثلج بحسب نوع المأكولات المجلّدة.
• لفك الثلج بسرعة عن الديك الرومي والدجاج المجلّد أو ثمار البحر، ينبغي نقعها بالماء البارد مع تغير الماء من وقت إلى آخر.