لكل ربة منزل وفتاة غير خبيرة بأمور المطبخ، إليك بعض المعلومات المفيدة التي ستعطيك مزيدا من المهارة أثناء إعداد وصفات الطعام.
الخضروات
- تستعمل الخضر بعد غسلها جيدا، وتطهيرها بالبرمنغنات، وذلك بإضافة 4\1ملعقة صغيرة من البرمنغات لكل 5لترات من الماء. بعد ذلك تنقع الخضر في الماء لمدة 2\1ساعة، ثم ترفع وتغسل بماء الحنفية. والبرمنغات مادة مطهرة تستعمل لتعقيم الخضر والفواكه من الجراثيم.
- عند استعمال الخضر المحفوظة (المعلبة أو المجففة)يستحسن الانتباه إلى كمية الملح التي يجب إضافتها، لأنها بطبعية الحال تحتوي على الملح. تفرغ الخضر من علبتها وتشطف جيدا بالماء مع الحرص على عدم استعمال ماء العلبة عند الطهو.
- عند سلق البطاطا، يستحسن وضعها في طنجرة تحوي ماء ساخنا بدلا من الماء البارد. فالماء الساخن يحفظ محتوى البطاطا من الأملاح المعدنية.
- يستعمل البقدونس طازجا، ولا يجوز طهوه حتى لايفقد لونه وطعمه وقيمته الغذائية.
- للتخلص من رائحة الزهرة(القرنبيط) واللفت، توضع كسرة خبز في القدر أثناء السلق.
- لتجنب تدمع العينين أثناء تقشير البصل، توضع رؤوس البصل في مصفاة، وتنزل في وعاء يحتوي على ماء مغلي، ثم ترفع وتقشر. وعند التقطيع، تمسح شفرة السكين بقطعة من الخبز الذي يمتص رائحة البصل.
- عند دق الثوم، يرش قليل من الملح على فصوصه حتى لا تتناثر.
البندورة
- للحصول على صلصة بندورة، يذاب معجون البندورة بالماء الساخن. ويعطي تكثيف كيلوغرام واحد من عصير البندورة 100إلى 125غراما من معجون البندورة.
- لتقشير حبات البندورة بسهولة، تغطس أولا في الماء الساخن ثم ترفع وتغطس في الماء البارد.
الملح والبهارات
- عند سلق الحبوب، تكون نسبة الملح والبهار3% تقريبا، وتخفف هذه النسبة إلى 1.75% عند سلق الخضر.
- عند سلق المعجنات، كالمعكرونة واللزانيا وغير ذلك، يضاف بعض الملح إلى الماء المغلي قبل تسقيطها فيه.
- البهارات: وهي تشمل القرفة وكبش القرنفل والبهار الحر والبهار الحلو والكمون و جوزة الطيب، بالإضافة إلى مواد أخرى. ويفضل استعمال البهارات بشكل مطحون للحصول علة نكهة أفضل.
البقول
تنقع البقول، كالحمص والفول والفاصوليا وغيرها، في الماء الفاتر مع قليل من بكربونات الصودا قبل استعمالها بيوم واحد. وعند الطهو لايضاف إليها الملح إلاّ عند اقتراب نضجها.
القلوبات(المكسرات)
إن سلق القلوبات لمدة ثلاث دقائق، ثم تركها في الماء ذاته لبضع دقائق أخرى بعد رفع القدر عن النار، يسهل عملية تقشيرها.
الأرز
هناك أصناف عديدة من الأرز، يحتاج كل صنف منه إلى كمية معينة من الماء. فالأرز المصري مثلا يحتاج كل كيلوغرام واحد منه إلى خمسة أكواب من الماء. في حين أن مقدارا مماثلا من الأرز الأمريكي يحتاج إلى تسعة أكواب من الماء، أي مايزيد على ضعف كمية الأرز المستعمل. ويتطلب كل كوب من الأرز البسمتي كوبا من الماء.
المحاشي
لحشو كيلوغرام واحد من الباذنجان يحتاج 250غ من اللحم المفروم فرما وسطا، وإلى 80غ من الأرز. وأثناء حشو الباذنجان أوالكوسة، يجب الانتباه إلى كمية الحشوة الموضوعة في الحبة الواحدة بحيث تكون متناسبة مع حجمها، فالأرز ينفش أثناء الطهو، وكذلك البرغل.
الزبدة
يستحسن عند استعمال الزبدة أو السمنة التخلص من المواد المضرة كيلا تتأثر الأطعمة برائحتها، ولا يتغير طعمها. ويتم ذلك بتسخين كيلوغرام من الزبدة أو السمنة على النار، ثم تخفف النار وتزال القشرة الظاهرة على السطح. ويستمر في التسخين حتى يتبخر الماء الموجود في الزبدة. بعد ذلك ترفع الزبدة أو السمنة عن النار، وحين يبرد، تصفى بواسطة قطعة شاش أو منخل دقيق الخروم وتحفظ في مرطبان لمدة محدودة. إذا أريد حفظ الزبدة لمدة طويلة، تملّح بنسبة30غ لكل كيلوغرام واحد من الزبدة، قبل وضعها في المرطبان.
اليخنات
تستعمل أوقية(200غ) أو أكثر من لحمة الموزات لكل كيلوغرام واحد من الخضر.
الطيور
إن تغطيس الدجاج والطيور في الماء المغلي يسهلّ من عملية نتفها. أما طيور الفري وعصافير التين الصغيرة فهي لا تغسل بل تنتف جيدا وتشوّط على النار بعد إزالة أحشائها.
الصلصات
- للحصول على صلصة سلطة، تضاف إلى السلطة المقادير التالية:2\1ملعقة صغيرة من الملح، 100غ من الزيت، 125غ من الخل أو عصير الليمون الحامض.
- تدخل الصلصة البيضاء في تحضير أصناف عديدة من المأكولات إما ممزوجة معها أو مسكوبة فوقها. وتكون على أربعة أنواع: رقيقة و متوسطة وسميكة( كثيفة) وسميكة جدّا ( شديدة الكثافة).
إضافة السكر للشوربة
تضاف كمية قليلة من السكر إلى الشوربة بحيث لا يشعر المحتسي بطعمه. فالسكر يضفي على الحساء طعما لذيذا.
الخميرة والطحين (الدقيق)
- ينخل الطحين قبل استعماله.
- تذوب الخميرة بالماء الفاتر أو بالحليب، قبل خلطها مع الطحين وتحضير العجين.
- لتكثير الخميرة يمكن إضافة ملعقة طعام من الطحين، وملعقة طعام من السكر إلى الخميرة الأساس، ثم تذاب المواد في كمية مناسبة من الماء وتترك في وعاء معطى لمدة ساعة كاملة.
المراجع
كتاب سفرة أناهيد الشهية