إن الصلصات الخفيفة والتي مكونها الأساسي الزبدة مثل (الهولنداس والبيرناس)، تعتمد على صفار البيض والزبدة المستحلبين. أما الاستثناء في هذه الصلصات فهي صلصة الزبدة البيضاء التي يضاف إليها القشدة أو بالأحرى الكريما. تقدّم هذه الصلصات حديثا وهي ما تزال ساخنة.
مامعنى هذه الأسماء
تشتهر صلصة الهولنداس مع الهليون الطازج وطبقة بنيدكت البيض وهو طبق فطور تتميز به مدينة نيويورك، هذه الصلصة لاتنتمي إلى هولندا وإنما أصلها فرنسي وتعرف في بعض الأحيان بصلصة إسيني وهي موطن أجود زبدة في فرنسا.
صلصة البيرناس أصلها غير واضح، فهناك مرجع كتب من قبل شخص اسمه (كولانت) في عام 1830م بأن هذه الصلصة قد قدّمت في مسكن الملك هنري العاشر وهو عبارة عن مطعم في شارع سان جيرمان أون لاي بالقرب من منطقة بيرن مكان ولادة الملك هنري العاشر.
في كل الأحوال فقد ظهرت وصفة مشابهة في كتاب مطبخ المدن والارياف نشر في عام 1818م.
إعداد صلصة الهولنداس
المقادير والمكونات
- 3 صفار بيضات
- 3ملاعق طعام من الماء الساخن
- 3/4 كوب(175غ) من الزبدة المصفاة غير المملحة
- 1/2 عصير ثمرة ليمون حامض
- ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير
- إخفقي صفار ثلاث بيضات و 3ملاعق طعام ماء ساخن .ودعي المزيج يغلي لمدة3 دقائق على نار خفيفة جدا حتى يتكثف جيدا إلى درجة صنع خيوط عند رفع المخفقة اليدوية أو الملعقة.
- اضيفي 3/4كوب من الزبدة المصفاة غير المملحة الفاترة على دفعات، مع الخفق بقوة بعد كل إضافة.
- اسكبي تدريجيا عصير1/2 ثمرة ليمون حامض مصفى. أضيفي إلى المزيج الملح والفلفل الأبيض للتنكيه. تصنع الكمية حوالي 250مليلتر.
إعداد صلصة البيرناس
المقادير والمكونات
- 4حبات من الفلفل الأسود مهروسة
- كراثة مفرومة فرما ناعما
- ملعقتا طعام من الطرخون الطازج المفروم فرما ناعما
- 3ملاعق من الخل الأحمر
- صفار3 بيضات
- 3/4كوب من الزبدة غير المملحة مصفاة
- ملح وفلفل
طريقة التحضير
- اغلي حب الفلفل الأسود والكراث والطرخون والخل حتى ينقص السائل.
- اخفقي صفار البيض ودعيه يتبخر على نار حفيفة حتى يتكثف جيدا إلى درجة ظهور خيوط عند رفع الخفقة اليدوية
- اضيفي الزبدة المصفاة على ذفعات. مع الخفق بشكل سريع بعد كل إضافة. تصنع الكمية حوالي 250مليلتر.
المكونات المضافة إلى صلصة الهولنداس
عند إضافة المكونات المتنوعة والمنكهة إلى المكون الأساسي لصلصة الهولنداس، يمكن بذلك صنع العديد من الصلصات الكلاسكية الأخرى.
- اسكبي الصلصة 4 ملاعق طعام من الكريم فرش أو من الدوبل كريم المخفوقة الخفيفة لإعداد صلصة الموسلين.
- أضيفي مع التحريك إلى الصلصة ملعقة طعام من الخردل ديجون لإعداد صلصة الخردل(المستردل)
- أضيفي إلى الصلصة قشر البرتقال المقطعة إلى قطع طويلة والقليل من العصير لإعداد صلصة المالتيس
- استعملي الزبدة المذوبة غير المملحة بدلا من الزبدة المصفاة في الصلصة واتركيها حتى يصبح لونها أسمر كالبندق وذلك صلصة النوازيت.
حيلة الطهاة
هذه الصلصات التي أساسها الزبدة تنفضل أو تتجمد إذا كانت المقلاة ساخنة جدا. أو إذا تمت إضافة الزبدة بسرعة أو تركت الصلصة مدة طويلة جانبا. يوجد هناك طريقتين للمعالجة:
- بينما تكون المقلاة مرفوعة عن النار، أضيفي مكعب من الثلج إلى الصلصة واخفقي بسرعة ثم اسحبي المكعب من الصلصة في حال بدأ يذوب.
- إخفقي صفار البيض وملعقة طعام من الماء الساخن في الوعاء الموضوع على مقلاة من الماء المغلي(بان ماري) اخفقي على مهل صلصة الهولنداس الجامدة.
إعداد صلصة الهولنداس
المقادير والمكونات
- 3 صفار بيضات
- 3ملاعق طعام من الماء الساخن
- 3/4 كوب(175غ) من الزبدة المصفاة غير المملحة
- 1/2 عصير ثمرة ليمون حامض
- ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير
- إخفقي صفار ثلاث بيضات و 3ملاعق طعام ماء ساخن .ودعي المزيج يغلي لمدة3 دقائق على نار خفيفة جدا حتى يتكثف جيدا إلى درجة صنع خيوط عند رفع المخفقة اليدوية أو الملعقة.
- اضيفي 3/4كوب من الزبدة المصفاة غير المملحة الفاترة على دفعات، مع الخفق بقوة بعد كل إضافة.
- اسكبي تدريجيا عصير1/2 ثمرة ليمون حامض مصفى. أضيفي إلى المزيج الملح والفلفل الأبيض للتنكيه. تصنع الكمية حوالي 250مليلتر.
إعداد صلصة البيرناس
المقادير والمكونات
- 4حبات من الفلفل الأسود مهروسة
- كراثة مفرومة فرما ناعما
- ملعقتا طعام من الطرخون الطازج المفروم فرما ناعما
- 3ملاعق من الخل الأحمر
- صفار3 بيضات
- 3/4كوب من الزبدة غير المملحة مصفاة
- ملح وفلفل
طريقة التحضير
- اغلي حب الفلفل الأسود والكراث والطرخون والخل حتى ينقص السائل.
- اخفقي صفار البيض ودعيه يتبخر على نار حفيفة حتى يتكثف جيدا إلى درجة ظهور خيوط عند رفع الخفقة اليدوية
- اضيفي الزبدة المصفاة على ذفعات. مع الخفق بشكل سريع بعد كل إضافة. تصنع الكمية حوالي 250مليلتر.
المكونات المضافة إلى صلصة الهولنداس
عند إضافة المكونات المتنوعة والمنكهة إلى المكون الأساسي لصلصة الهولنداس، يمكن بذلك صنع العديد من الصلصات الكلاسكية الأخرى.
- اسكبي الصلصة 4 ملاعق طعام من الكريم فرش أو من الدوبل كريم المخفوقة الخفيفة لإعداد صلصة الموسلين.
- أضيفي مع التحريك إلى الصلصة ملعقة طعام من الخردل ديجون لإعداد صلصة الخردل(المستردل)
- أضيفي إلى الصلصة قشر البرتقال المقطعة إلى قطع طويلة والقليل من العصير لإعداد صلصة المالتيس
- استعملي الزبدة المذوبة غير المملحة بدلا من الزبدة المصفاة في الصلصة واتركيها حتى يصبح لونها أسمر كالبندق وذلك صلصة النوازيت.
حيلة الطهاة
هذه الصلصات التي أساسها الزبدة تنفضل أو تتجمد إذا كانت المقلاة ساخنة جدا. أو إذا تمت إضافة الزبدة بسرعة أو تركت الصلصة مدة طويلة جانبا. يوجد هناك طريقتين للمعالجة:
- بينما تكون المقلاة مرفوعة عن النار، أضيفي مكعب من الثلج إلى الصلصة واخفقي بسرعة ثم اسحبي المكعب من الصلصة في حال بدأ يذوب.
- إخفقي صفار البيض وملعقة طعام من الماء الساخن في الوعاء الموضوع على مقلاة من الماء المغلي(بان ماري) اخفقي على مهل صلصة الهولنداس الجامدة.
الزبدة البيضاء
هذه الصلصة الغنية تحضر مثل صلصة البيرناس . ولكن في هذه الصلصة أضيفي الكريم فرش بدلا من صفار البيض لكي تعمل على ترسيخ الصلصة. عندما تتكثف الصلصة وتصبح قشدية التكوين. تذوقيها و أضيفي التوابل إليها، يجب أن تكون الزبدة البيضاء دائما جاهزة قبل التقديم مباشرة.
الزبدة المصفاة
تعرف الزبدة أيضا بالزبدة المغلية، وبالسمن في المطبخ الهندي، والزبدة المصفاة هي الزبدة الغير مملحة يزال منها الحليب الجامد. تكون النتيجة بأنها تصبح صافية جدا بحيث يمكن استعمالها في العديذ من الوصفات.
- ذوبي الزبدة على مهمل على نار خفيفة جدا من دون تحريكها. غرفعي المقلاة عن النار وأزيلي الرغوة المجودة على سطحها.
- صبّي الزبدة في وعاء صغير وعليك الانتباه جدا بترك ترسبات الحليب في المقلاة.
دمج الصلصة مع الزبدة
هذه التقنية المحترفة تستعمل لإعطاء الصلصة لمعانا ناعما ونكهة قشدية طازجة. لدمج الصلصة: استعملي مكعبات الزبدة غير المملحة الجامدة وأضيفيها إلى الصلصة لعد رفعها عن النار. لأن الصلصة الساخنة كافية لإذابة الزبدة. غخفقي كل مكعب في الصلصة حتى يذوب قبل إضافة المكعب الثاني.
الزبدة المصفاة
لأن الحليب الجامد قد تمت إزالته من الزبدة المصفاة، ولا يمكن الاحتفاظ بها لمدة طويلة دون أن تفسد فقط. بل يمكن تسخينها على درجة حرارة عالية جدا أكثر من الزبدة العادية من دون المخاطر في أن تحترق. ولهذا فهي جيدة للقلي السريع وكذلك للقلي العادي. عند إعداد الصلصة تضيف الزبدة لمعانا ونكهة رقيقة إليها.
- https://www.youtube.com/watch?v=5plwUZU2R5I
- https://manzili.life/%d8%a7%d9%84%d9%85%d8%b1%d9%82%d8%a7%d8%aa-%d8%a7%d9%84%d9%85%d9%85%d9%8a%d8%b2%d8%a9/
- https://www.lazezh.com/recipe-254/
- كتاب فنون الطبخ(التقنيات الكاملة)جيني رايت وإريك تروي