ينتمي القرنون أو الأرضي شوكي إلى فصيلة النباتات الشوكية. وما نأكله عادة هو براعم الزهر. حيث يمكن استعمالها في العديد من الأطباق. ويعود ذلك إلى الطريقة التي يتم فيها تحضير الخرشوف(القرنون). يمكن طهو الخرشوف(القرنون) بالكامل أو قلوبه فقط.
إعداد وطبخ القرنون الكامل
للقرنون الناضج أوراق لحمية خضراء مشدودة تغطي القلب الطري والعنق المكسو بالزغب ذي اللون الضارب إلى الأرجواني. وقاعدة هذه الأوراق وبعض الأحيان السويقات هما فقط الصالحان للأكل. يقدم القرنون الناضج دائما مطبوخا.
1- أمسكي حبة القرنون جيدا واكسري السويقة من الأسفل، أزيلي الألياف القاسية الملتصقة بها.
2- قطّعي ثلث القرنون الأعلى وشذّبي أي أوراق خارجية قاسية. تخلّصي منها، ضعي حبة القرنون في قدر مملوء بالماء المغلي المالح مع عصير حبة من الليمون الحامض. غطي القرنون واتركيه يطهى برفق على نار خفيفة لمدة20- 30 دقيقة، يعتمد ذلك على وزن حبة القرنون.
3- افحصي نضوج القرنون وذلك بسحب أحد الأوراق على مهمل، ينبغي أن تنسحب ورقة القرنون بسهولة.
4- اسحب كوز الأوراق من الوسط واحتفظ به. أزل الأوراق المكسوة بالزغب بواسطة الملعقة وتخلص منها.
5- أعد وضع الكوز في القرنون بشكل مقلوب. أسكب الحشوة التي قمت بتحضيرها أو اختيارها.
تحضير قلوب القرنون
إن قلب أسفل القرنون هو أطرى و أطيب جزء فيه. يؤكل القلب عادة فقط دون الأوراق الخارجية. تطبخ قلوب حبات القرنون في المطبخ الفرنسي التقليدي على نار خفيفة مع عصير الليمون ليساعد على الحفاظ على لونه. ولكن هذا الأمر ليس أساسيا بعد الطبخ، قدّمي قلوب القرنون الكاملة مع الصلصة أو ضعي الحشوة في وسط حبات القرنون. أو قطّعيها إلى شرائح وغمّسيها في التتبيلة.
1- شذّبي برفق الأوراق الخضراء الخارجية القاسية من القرنون بواسطة سكين الطهاة. اكسري السويقة بواسطة يديك، ثم قطّعي القاعدة لتصبح مسطّحة.
2- أمسكي القرنون جيدا و أزيلي ثلث القاعدة، مع الانتباه على أن تشملي بذلك القلوب، تخلصّي من ثلثي الجزء العلوي.
3- ضعي قلوب القرنون في وعاء من الماء البارد مع نصف حبة ليمون حامض، يساعد هذه في الحفاظ على لونه.
4- ضعي قلوب القرنون في مقلاة من الماء المغلي المملح، غطّيها واتركيها تنضج على نار خفيفة لمدة 15- 20 دقيقة.
5- افحصي نضوج القلوب بادخال طرف السكين فيها. صفّيها جيدا، عندما تبرد بما فيه الكفاية لمسكها. أزيلي الأوراق المكسوة بالزغب بواسطة ملعقة الشمام وتخلّصي منها.
تقديم القرنون الكامل
يستعمل القرنون المسلوق بأكمله عادة للتتبيلات، بحيث تغمّس الأوراق الخارجية بالتتبيلة. ستجدين لائحة من التتبيلات ، بالإضافة إلى حشوات مميزة:
- تتبيلة مرقة التخليلhttp://manzili.life/التتبيلاتمرقة-التوابل/
- لحم السلطعون المقطّع، ممزوج بالمايونيز وعصير الليمون الحامض.
- صلصة الليمون والزبدة المنكهة بالثوم المعمّر المقصوص ناعما.
- الصلصة الهولندية الممزوجة بخردل ديجون وقشر البرتقال المبشور.
- بوريه الزيتون مع مقدار قليل من زيت الزيتون.
- مايونيز الأيولي المصنوع من أربع فصوص من الثوم المسحوق أو المهروس و أضيفي 1/2 ملعقة شاي من الملح الخشن.
- البستو الممزوج بالطماطم المقطّعة والمتبلة بالخل الأحممر.
- تتبيلة الكريم فريش أو الجبنة الطازجة المنكهة بالشبث الطازج المفروم.
حيلة الطهاة
تتميز سويقات القرنون الصغير والطازج بمذاق طري ولذيذ إذا تم تحضيرها وطهوها بشكل جيد. من أجل نتيجة أفضل، عليك بكل بساطة أن تقومي بتقشير طبقة الألياف الخارجية بواسط السكين، ثم تقطعيها بالطول إلى أعواد. قومي بسلقها في الماء المغلي المملح مع عصصير الليمون للحفاظ على لونها.
حبات القرنون الصغيرة
القرنون الصغير له ميزة خاصة. يمكن أكله بأكله مع السويقات و أوراقه الخارجية وحتى الأوراق المكسوة بالزغب والذي بالكاد تكون نامية. وهذه بعض الاقتراحات لتقديمه:
- اغلي حبات القرنون لمدة3-04 دقائق حتى تطرى، قطّعيها إلى أربع قطع وقدّميها ساخنة مع تتبيلة مرقة التخليل.
- قطّعي القرنون النيء إلى شرائح رفيعة. امزجي الشرائح مع الزيتون والطماطم الكرزية وتبّليها بزيت الزيتون البكر والملح الخشن
- اقلي القرنون كاملا في زيت الزيتون لتحضير الطبق الايطالي الفريد كارسيوفي ألا غايوديا.
- قطّعي القرنون نصفين. اطهي القطع في الفرن مع الصلصة المحضّرة من الطماطم الطازجة وزيت الزيتون والحبق.
- دعي القرنون ينضج على نار خفيفة حتى يطرى في الماء مع زيت الزيتون. وعصير الليمون الحامض والزعتر و أوراق الغار وبذور الكزبرة لإعداد القرنون على الطريقة اليونانية. دعي قطع القرنون تبرد في السائل قبل تصفيتها وتقديمها.