تستخدم صينية الفرن والتي يكون أكبر بقليل من الطير ويطهى على الرفّ المعدني أو فوق وسادة من الخضار لكي لا يحترق من الأسفل. غطّي الطيور الكبيرة جزئيا أثناء الطهو لكي لا يصبح لونها شديد السمرة.
مدة الطهو في الفرن
إنّ مدة الطهو التالية هي مدة تقريبية. لهذا يجب فحص الطير إذا كان مطهوا جيدا لتأكد تماما من أنه قد نضج.
| نوع الطير | مدة الطهي |
| الديك | 190 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة لكل 450غ |
| الدجاج | 200 درجة مئوية لمدة 18 دقيقة لكل 450غ بالإضافة إلى 15 دقيقة أخرى |
| الدجاج الحبشي | 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة لكل 450 غ بالإضافة إلى 15 دقيقة أخرى |
| الكتكوت | 200 درجة مئوية لمدة 25-40دقيقة |
| الديك الرومي | 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة لكل 450 غ |
| البط | 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لكل 450 غ |
| الإوز | 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة لكل 450 غ و 15 دقيقة إضافية |
| طائر الطيهوج | 200 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة |
| الحجل | 200 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة |
| السماني | 190 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة |
تحمير الطير بأكمله
تحتوي الدواجن وطيور الطرائد على القليل من الدهن الطبيعي، ولكي نتأكد من بقاء لحمها طربا أثناء الطهو نضع الزبدة على جلدها قبل وضعها في الفرن. حيثت تقوم الزبدة على إضفاء النكهة الجيدة و تختلط مع الترسبات الموجودة في قاع القالب لإعداد عصائر غنية ومنكهة.
1- نقوم بتجفيف داخل الطير بورق ماص، نضع التوابل في داخل التجويفة وندخل الحشوة المطيبة.
2- نضع جهة صدر الطير إلى الأسفل، تبلى طرف الرقبة و ندخل الحشوة بواسطة ملعقة.
3- نطوي وصلات الفخد تحت جلد المؤخرة،نضع الطير في صينية على رف التحمير. نغطي الصدر بمقدار جيد من الزبدة.
4- نطهي الطير وندهنه باستمرار. يجب بدأ طهو الطير من إحدى جهاته لمدة 15 دقيقة – 20 دقيقة ثم نقلبه إلى الأسفل ونطهي الجهة الثانية بنفس المدة. نضع جهة الصدر إلى الأعلى بالوقت المتبقي من مدة التحمير.
حشوة الدواجن
- تعتبر حشوة الدواجن المكونة من لحم النقانق وفتات الخبز والأرز المطبوخ جميعها من الحشوات الأساسية. مع إضافة التوابل، ومن أجل مكونات مختلفة، نضيف المكسرات والفاكهة المجففة.
- من أجل حشوة لحم طيبة، امزجي لحم النقانق والبصل المفروم والمكسرات والبقدونس والزبيب والمشمش وفتات الخبز. اخلطي المقادير بالبيض والتوابل.
- حضّري حوالي 255 غ ل2.25كلغ من الطير وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. احشي برفق من طرف الرقبة، أنّ حشو تجويف الجسم يساعد على تجنيب دخول الحرارة إلى الوسط وهذا غير مستحب عند الطيور الكبيرة.
- أحشي الطير قبل طهوه بمدة قليلة ودعيه على درجة حرارة الغرفة لكي تتأكدي من نضوجه بالتساوي.
المحافظة على رطوبة الطيور
عند طهو الطيور وخاصة الجاف منها مثل الديك الرومي وطير الطيهوج، من المهم إبقاء اللحم طريا ومرطبا قدر الإمكان، ويمكن وضعك للزبدة الطرية تحت الجلد أن يساعد أيضا على الطرواة.
أو يمكن تغطية الطير بورق الألمينيوم في آخر 20-30 دقيقة من مدة الطهو. يمكن أيضا تغطية الصدر بشرائح من الدهن كما يفعل الفرنسيون.
هناك طريقة أخرى تساعد على إبقاء الطيور مرطبة أثناء تحميرها بالفرن وهي إدخال نصف بصلة أو شريحة من اللميمون الحامض في تجويفة الطير قبل تحميره.
فحص نضوج الطير
بعد طهو الطير حسب المدة المطلوبة. افحصه دائما إذا كان مطهوا إلى مستوى كاف. امسكي الطير فوق الصينية، إذا كانت العصائر تسيل صافية ولنها ليس زهري فيعني بأنه مطهو بشكل جيد.
تقطيع الطير المحمر
قبل البدأ بتقطيع الطيور الصغيرة الحجم أو المتوسطة، دعي الطيور جانبا لمدة 15 دقيقة تحت ورق الألمينيوم الملفوف به لكي يرتاح اللحم وتترسخ العصائر. يساعد هذا على تسهيل عملية التقطيع، بعدها أزيلي خيط التكتيف واقطعي الطير باستعمال سكين حاد. يمكن استعمال شوكة مسننة لتثبيت الطير.
- ضعي الطير وجهة الصدر إلى الأعلى، أزيلي كل فخد من الطير ثم قطعيها إلى نصفين لفصل وصلة الفخد وعن الفخد. اتبعي خط الدهن الأبيض من الجهة السفلى.
- ثبتي الطير على لوح التقطيع بواسطة شوكة مسننة. قطعي الصدر برفق إلى نصفين وذلك بفصل عظمة الصدر الطرية وعظمة الظهر.
- قطعي كل قطعة من الصدر إلى نصفين بالطول مع ترك الجزء الجيد من لحم الصدر ملتصقا بالجناح. رتبي القطع على طبق التقديم الساخن.
تقطيع الطير المحمر إلى شرائح
يفضل تقديم لحم الدجاج والديك الرومي مقطعا إلى شرائح متناسقة. قبل التقطيع دعي الطير يرتاح كما شرحنا في السابق. قصي خيط التكتيف وأزيليه وبعدها قطيع. تقطيع اللحم ذو اللون الداكن من وصلة الفخد.
- انزعي الفخدين، وقطعيها إلى نصفين وضعيها في طبق التقديم. ثبتي الطير جيدا بواسطة الشوكة واصنعي شقا بالعرض في الصدر فوق الجناح، واقطعي حتى تصلي إلى العظم.
- اقطعي شرائح متساوية ومتناسقة من الصدر، امسكي السكين مقابل القفص الصدري. كرري نفس الطريقة من الجهة الأخرى.
- رتبي شرائح اللحم الأبيض، بشكل طبقات فوق بعضها في طبق التقديم مع وصلة الفخد.
إعداد صلصة مرقة الدجاج
في فرنسا تقدّم العصائر التي تسيل إلى الصينية مع الطير، و سوف نقترح الطريقة التي يتم فيها تكثيف المرقة.
- ارفعي الطير من الصينية وتخلصي من العصائر المتبقية في القالب ماعدا ملعقة طعام منها.
- ضعي القالب على نار خفيفة، ورشّي ملعقة طعام من الطحين العادي(فرينة) في الصينية وحركي المزيج جيدا.
- اخفقي كوبين(500مليلتر) من المرقة الساخنة أو الماء مع المزيج في الصينية. ارفعي درجة حرارة النار حتى يغلي المزيج جيدا.
- دعيه يطهى ببطء مع الخفق لمدة1-2 دقيقة. اضبطي طعم التوابل. الكمية تكفي 6-8أشخاص.