بالرغم من وجود أشكال وألوان عديدة من البطاطا، فإنها تقسم إلى فئتين أساسيتين-الشمعية و النشوية- ومن أجل نتيجة جيدة من الضروري اختيار النوع المناسب.
فالبطاطا الشمعية تحتوي على مادة نشوية خفيفة ورطوبة عالية، وهي جيدة للقلي السريع و السلق بالماء ولأطباق السلطة. تحتوي الأنواع النشوية على نشويات أكثر. إلاّ أنّها لها تركيبة خفيفة ورقيقة. ويستعمل هذا النوع في الخبز حيث تجعل أطباق الغراتان والبوريه غنية في مذاقها.
الخضار الغريبة
البطاطا من الخضار المألوفة اليوم، ولكن كانت في الماضي تعتبر غريبة كاليام(البطاطا الحلوة الأمريكية). كانت البطاطا قديما من السلع الغذائية لشعب الأنكا في البيرو بأمريكا الجنوبية. وقد أحضرت إلى انجتلرا في القرن السادس عشر بواسطة سير فرنسيس دريك.
والعجيب في الأمر أنهم كانوا يعتقدون بأن البطاطا تناسب الحيوانات فقط. وقد أعتبرت فيما مضى مسببة للأمراض مثل مرض الجذام.
البطاطا القديمة
يتوفر هذا النوع من شهر أيلول إلى شهر حزيران ويزداد محتوى مادتها النشوية عند نضوجها وهي عدة أنواع:
- كارا(Cara): تتميّز بلب أبيض وقشرة بيضاء، و تكوين مرطب، و تستعمل للسلق والخبز.
- ديزيره(Desiree): تتميّز بقشرة حمراء ولب باهت، تستعمل للسلق والقلي والخبز.
- الملك إدوارد(King Edward): تتميّز بقشرة بيضاء مع لطخات قرنفلية، وتكوين نشوي، تستعمل للهرس والقلي و الشواء و الخبز.
- ماري بيبر(Maris Piper): تتميّز بقشرة بيضاء ولب أشبه بالقشدة، و تركيبتها نشوية، تستعمل للهرس والقلي و الشواء و الخبز.
- بنتلاند سكوير(Pentland Squire): تتميّز بقشرة بيضاء ولب أشبه بالقشدة، و تركيبتها نشوية، تستعمل للهرس والقلي و الشواء و الخبز.
- رومانورد(Ramano Red): تتميّز بقشرة حمراء ولب أشبه بالقشدة، و تركيبتها طرية إلى جافة، تستعمل للسلق.
البطاطا الحديثة
يظهر هذا النوع من البطاطا في أوائل أيار وتكون ما تزال غير ناضجة. تتميّز بمذاق حلو وتركيبة شمعية وأهم أنواعها:
- استيما(Estima): تتميّز بقشرة صفراء باهتة، ولب أشبه بالقشدة باهت، تركيبة مرطبة ومتماسكة، تستعمل للسلق والقلي والخبز.
- جرسي(Jersey): تتميز بقشرة صفراء ولب شمعي أشبه بالقشدة، تستعمل للسلق وأطباق السلطة.
- ماري بادر(Maris Bard): تتميّز بقشرة بيضاء، لب أبيض أشبه بالقشدة، تستعمل للسلق وأطباق السلطة.
- روكيت(Rocket): تتميز بقشرة بيضاء، لب أبيض شمعي متماسك، تستعمل للسلق و أطباق السلطة.
- ويلجا(Wilja): تتميز بقشرة صفراء، لب أصفر باهت، تركيبة جافة متماسكة، تستعمل للسلق. الهرس والقلي وللخبز في الفرن.
تنظيف البطاطا
تحتوي قشرة البطاطا على مواد غذائية كثيرة ونكهات، وينبغي عدم إزالتها قبل الطبخ. يستحسن فركها بدل تقشيرها. أمسكي البطاطا تحت الماء البارد وأزيلي”العيون” منها بواسطة طرف السكين. افركي القشرة لتنظفيها كلها بواسطة فرشاة لإزالة الرمل.
تحضير البطاطا لشوائها في الفرن
يمكن شواء البطاطا في الفرن بقشرها أو من دون قشرها. يمكن ترك البطاطا الصغيرة كاملة، لكن من أجل طهوها بسرعة من الأفضل تقطيعها إلى أشكال صغيرة. وشكل البطاطا بوم شاتو هو من الأشكال الفرنسية التقليدية في تقطيع البطاطا.
شرائح بوم شاتو: قطّعي البطاطا بالطول إلى أربع قطع بواسطة سكين. أزيلي الحافة المسطّحة من القطع الأربعة للبطاطا.
الأشكال الصغيرة: قطّعي أسفل البطاطا لتثبيتها. اصنعي شقوقا متقابلة رفيعة من الأعلى إلى الأسفل.
صنع ثقوب في البطاطا
البطاطا النشوية الكبيرة أفضل للخبز في الفرن مع قشرتها. ولكي لا تنفجر البطاطا أثناء خبزها في الفرن، يجب صنع ثقوب في قشرتها بواسطة الشوكة. أو إذا أردت افركي قشرتها بالزيت والملح لكي تصبح هشة أثناء الخبز، أو أخبزيها فوق طبقة من الملح. يمكن أيضا خبز البطاطا بإدخالها في سيخ معدني- هذه الطريقة تعمل على إيصال الحرارة عبر السيخ إلى وسط البطاطا بسرعة أكثر.
إعداد البطاطا الباريسية
هذه الطريقة الفرنسية التقليدية في تحضير البطاطا للقلي السريع والتي يأتي اسمها من ملعقة الشمام التي تستعمل في تقطيع البطاطا، تسمى الملعقة الباريسية حيث تصنع كرات صغيرة ويتم قليها بالزبدة أو مع مزيج الزبدة والزيت، لكي يصبح لونها بنيا متجانسا. يفضّل استعمال البطاطا النشوية لأنها تعطي هشهشة أكثر من البطاطا الشمعية.
اضغطي ملعقة الشمام في البطاطا المقشّرة واصنعي عدة كرات منها قدر المستطاع. ضعي الكرات في وعاء من الماء البارد و انت ماتزالين تصنعين الكرات.https://www.youtube.com/watch?v=fse7EtJc_70
>