عجينة الباف باستري هي عبارة عن عجين مورق ومنتفخ, تستعمل لتغطي الحلويات كأساس للتارت أو تجمع بشكل طبقات مع الحشو. هناك ثلاث مراحل لتحضير عجينة الباف باستري.
| نوع الطبق | حلويات، مملحات |
| أصل الطبق | فرنسي |
| مدة التحضير | 90دقيقة |
| الكمية | 1,25كلغ |
المكونات والمقادير
- 375غ من الزبدة الغير المملحة
- 500غ من الطحين العادي
- ملعقتا شاي من الملح
- 250مليلتر من الماء المثلج
طريقة التحضير
- تذوب 75غ من الزبدة وتترك حتى تبرد، ينخل الطحين والملح على لوح رخامي أو في وعاء. تصنع حفرة في الوسط ويسكب الماء والزبدة المذوبة في الحفرة. يبدأ بخلط المكونات بالأصابع.
- تستعمل مكشطة بلاستيكية لتجميع المكونات، أو يستمر في مزجها بالأصابع. ينثر القليل من الماء إذا دعت الضرورة، لترطيب العجينة. رش الكثير من الماء قديصنع عجينة دبقة.
- يشكل من العجينة شكل كرة ملساء، ثم توضع على ورق الخبز المرشوش عليه الطحين ويصنع في العجينة أربع شقوق في أعلاها. تلف العجينة بورقة الخبز وتوضع في الثلاجة لمدة30دقيقة.
- يرش سطح الطاولة بمقدار قليل من الطحين وترق العجينة مع ترك مساحة سميكة في الوسط. يرق إلى أربع أجزاء العجينةعلى شكل متصالب.
- توضع الزبدة في الوسط وتطوى الأجزاء الممدودة في العجينة على الزبدة. تمدد العجينة فوق الزبدة إذا دعت الضرورة.
- يرش على العجينة مقدار قليل من الطحين وترق قليلا بالحلال(الشوبك) ثم تضغط على العجينة لتغلق على الزبدة. ترق العجينة إلى شكل مستطيل وتلف وتوضع في الثلاجة لمدة30دقيقة.
- ترق العجينة إلى شكل مستطيل طويل.
- نطبق العجين ثلاثة، بحيث نطبق الطرف الأيمن حتى الثلث، ونطبق الطرف الأيسر عليه.وتكون النتيجة النهائية عجينة مربعة، وثلاث طبقات سميكة مع حواف متناسقة.
- نغلف العجين بنايلون، وندخله في الفريزر لمدة 20 دقيقة أو في الثلاجة لمدة ساعة.
- تكرر نفس العملية مرة أخرى ثم تعاد إلى الثلاجة لترتاح، بعدها يمكن استعمالها.
ملاحظات لنجاح عجينة الباف باستري
دمج الزبدة
- لاينبغي العمل بسرعة في عملية تقصير مدة التبريد. إذا لم ترتاح العجينة وتوضع في الثلاجة، سوف تذوب الزبدة وتتسرب للخارج.
- تشكل الزبدة إلى شكل مستطيل سماكة2سم وتوضع في الثلاجة.
- إنّ كمية الزبدة ضرورية جدا: إذا كانت كمية الزبدة قليلة جدا تصبح العجينة ثقيلة، وإذا كانت كثيرة تصبح العجينة دهنية.
- يزن بعض صناعي الحلوى العجينة الأساسية ويدمج نصف وزنها بالضبط في الزبدة.
رق العجينة وطويها
الطريقة الصحيحة لرق العجينة وطويها هي إبقاء الحواف مستقيمة ومتراصفة عند طويها على شكل رسالة. هذه الطريقة تعمل على انتفاخ العجينة على نحو متساو وتكون الطبقات متساوية طوال الوقت.
تقليب العجينة
تلف العجينة بورق النايلون أو ورق الخبز المرشوش عليه الطحين وتوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة في كل مرة ترق وتطوى وتقلب. ينبغي إعادة هذه العملية ست مرات. ينتج عن هذه الطريقة طبقات رقاقية وخفيفة.
الباف باستري الممتازة
- إحدى أكثر الأخطاء شيوعا في إعداد العجينة هي السرعة في عملية تحضيرها. ولهذا ينبغي العمل في إعدادها بكل روية للحصول على نتيجة جيدة. يمكن أخد يوم كامل في عملية إعدادها بهدوء وانتباه ووضعها في الثلاجة. يجب إبقاء كافة المكونات والمعدات(وتشمل اليدين) باردة عند إعدادها.
- يحتوي الطحين العادي القوي على نسبة كبيرة من الغلوتين والذي يساعد على تمديد العجينة مما يجعلها مطاطية.
- عندما تخبز العجينة تذوب الزبدة ويشكل من العجينةالقوية طبقات رفيعة وتحاصر الهواء وهكذا تنتفخ في حرارة الفرن المرتفعة.
- توضع العجينة في الثلاجة بعد رقها وطويها وقلبها وقبل الشكل النهائي للعجينة. توضع الأشكال النهائية للعجينة في الثلاجة قبل خبزها.
- تخبز عجينة الباف باستري على درجة حرارة قوية200-220 مئوية من أن الباف قد أصبحت هشة ولونها أسمر.
أخدت هذه الملاحظات من كتاب تقنيات تحضير الحلويات