تقدم المقادير والتقنيات المتنوعة والمختلفة تركيبة ونكهة فريدة من نوعها، تكون مكملة لسلسلة مميزة في طهو المرقات والتي تستعمل بكثرة في المطابخ.
مرقة الخضار
هذه المرقة الخفيفة وغير الحادة يمكن أن تستعمل كبديل نباتي لمرقة الدجاج أو اللحم.
المكونات والمقادير
- يستعمل حوالي 450غ من الخضار الممزوجة(جزر، بصل، كراث،كرفس).
- باقة من الأعشاب العطرية.
- 6أكواب(1.5لتر)من الماء.
طريقة التحضير
- في قدر ضعي الخضار المفرومة وباقة الأعشاب العطرية والماء، واتركي المقادير حتى تغلي. وتطهى على نار حفيفة لمدة ساعة.
- اغرفي المقادير واسكبيها في منخل ناعم موضوع على وعاء. اضغطي على المقادير القاسية بواسطة المغرفة لإخراج السائل كله منها.
- اتركيها تبرد، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام أو أكثر، أو في المجمد لمدة شهر.
مرقة الطحلب البحري(الداشي)
تدعى الداشي في اليابان، وهذه المرقة الخفيفة من الطحلب البحري لها نكهة بحرية لذيذة. وهي سهلة وسريعة التحضير.
المكونات والمقادير
- 4أكواب(لتر) من الماء.
- 25غ من سمك البونيتو المجفف.
- 25غ من الطحلب البحري المجفف
طريقة التحضير
- اسكي الماء في القدر وأضفي سمك البونيتو المجفف والطحلب البحري المجفف واتركي الماء حتى يغلي.
- ارفعي القدر من فوق النار واتركي السمك يترسب، اسكبي السائل برفق من خلال قماش الموسلين الموضوع في المنخل العادي والموضوع فوق قدر نظيفة.
- اطهي برفق على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. لتكثيف النكهة، أعيدي رقائق السمك إلى المرقة وكرري نفس الطريقة السابقة.
- الكمية تصنع حوالي لتر من المرقة.
مرقة الطيور
تضفي عظام الطيور الكبيرة نكهة طيبة إلى المرقة خاصة إذا تم طهو العظام بالزبدة أولا.
المكونات والمقادير
- لترين من الماء.
- 1كلغ من عظام الطيور المقطعة.
- 450غ من الخضار المقطعة(بصل، جزر، كرفس)
طريقة التحضير
- اطهي قطع العظام بالزبدة لزيادة اللون الأسمر وتنكيه المرقة.
- أضيفي الخضار والماء واتركي المقادير تغلي.اطهي على نار خفيفة لمدة 1-2 ساعة.
- ارفعي بين الحين والآخر طبقة الزبد أو الرغوة عن سطح المرقة، صفي المرقة واتريكيها حتى تبرد ثم ضيعها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.
المرقة المغلية الصافية
تعد المرقة المغلية الصافية المكون الأساسي في تحضير الشوربة المركزة أو الصافية، يتم إعدادها من مرقة الدجاج أو البقر أو العجل، ويمكن جعل المرقة صافية ونقية بإضافة بياض البيض والخضار. تعمل الخضار على تطييب أو تنكيه وتلوين المرقة.
المكونات والمقادير
- 3-4 من بياض البيض.
- ملعقتا طعام عصير الليمون الحامض.
- 350غ من الخضار الممزوجة والمقطعة إلى قطع خشنة صغيرة(جزر، بصل، كرفس، كراث)
- لترين من مرقة الدجاج أو اللحم.
طريقة التحضير
- اخفقي بياض البيض بواسطة الشوكة حتى يزيد، أضيفي إليه ملعقتي طعام عصير ليمون و حوالي 350غ من الخضار المقطعة.
- أضيفي مزيج البيض إلى ليترين من المرقة الساخنة واتركي المكونات حتى تغلي. اخفقي لمدة 4إلى6 دقائق حتى تتشكل قشرة على سطح المزيج.
- اصنعي حفرة في القشرة لكي يغلي السائل عبرها. تطهى المرقة ببطء لمدة حوالي ساعة من دون تحريكها.
- غطّي المنخل بقماش من الموسلين وامسكيه فوق وعاء كبير. ارفعي سائل المرقة بواسطة المغرفة بعد إزاحة طبقة القشرة واسكبيه فوق قماش الموسلين.
- أعيدي تسخين المرقة مباشرة في قدر نظيف وزينيها قبل التقديم مباشرة بشرائح رقيقة وطزيلة من الكماء السوداء(نوع من فطر) وأوراق البقدونس الطازج.
- كتاب فنون الطبخ(التقنيات الكاملة)جيني رايت وإريك تروي
- https://manzili.life/%d8%a7%d9%84%d9%85%d8%b1%d9%82%d8%a7%d8%aa-%d8%a7%d9%84%d8%a3%d8%b3%d8%a7%d8%b3%d9%8a%d8%a9/
- https://www.supermama.me/posts/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D9%85%D8%B1%D9%82%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85
- https://www.youtube.com/watch?v=PSKDZ-i_nj8
تعليق واحد