تحضير المأكولات وخدمة المائدة

عند إعداد المأكولات يجب اختيار الأصناف المتناسبة مع بعضها، بحيث تقدم المقالي إلى جانب المأكولات الطرّية، كما يقدم طبق بارد إلى جانب الوجبات الساخنة بغض النظر عن الطقس. ففي فصل الشتاء مثلا، يقدم الحساء الساخن قبل تقديم الوجبة الأساسية. وإلى جانب اللحوم يقدم طبق من السلطة الخضراء.

لدى إعداد المأكولات أيضا، لا بدّ من مراعاة الأمور التالية:

اللون

إن الأطباق التي تقدم فيها المأكولات يجب أن تكون ذات ألوان وأشكال جذابة، بحيث يكون الانسجام سيد المائدة، فالمثل يقول:”العين تأكل قبل الفم أحيانا”. فمثلا، من المستحب تزيين الطبق الروستو بشرائح البندورة وعروق البقدونس. فالألوان تضفي على المأكولات رونقا جذابا، كتزيين طبق البوريه بالزبدة الصفراء المذابة والفلفل الأحمر.

التنويع

ينبغي تنويع المأكولات المقدّمة في كل وجبة من الوجبات اليومية الثلاث: فإذا قدم البيض مثلا في وجبة الفطور لا يقدم في وجبة الغداء. وينطبق الأمر نفسه على الخبز، فإذا قدم الخبز الإفرنجي في الصباح يقدم الحبز العربي عند الغداء. وإذا قدم الحليب صباحا يقدم الشاي أو عصير الفاكهة عند المساء.

الطقس

يقدّم الطبق الساخن ساخنا، والطبق البارد باردا، إذ ليس من المستحسن تقديم طبق الحساء فاترا في طقس بارد، ولا تقديم سلطة فاترة في طقس حار، مع العلم أنه يمكن حفظ السلطة في الثلاجة من دون تتبيل، بحيث لا يتم تتبيلها إلاّ عند التقديم. فإضافة الزيت والملح وعصير الليمون الحامض إلى السلطة الخضراء قبل الأوان يفقدها نضارتها،فتغدو ذابلة.

تنويع التوابل

لجعل المأكولات شهية،ينبغي استعمال أنواع عديدة من التوابل مع مراعاة التنويع،بحيث لاتضاف القرفة مثلا إلى أكثر من طبق في وجبة واحدة. ينصح أيضا بعدم المبالغة في استعمال التوابل حتى لا تفقد المأكولات نكهتها الطبيعية.

ترتيب المائدة وتزينها

تقضي اللباقة بأن نقوم بواجب الضيافة على أتم وجه تجاه ضيوفنا. لذا نقوم بإعداد المأكولات الشهية، ونترك العنان للذوق كي يتفنّن بترتيب المائدة بحيث يصبح منظرها جذابا يفتح شهية الضيوف، فيجلسون إلى المائدة بمعنويات عالية.

أماعندما تكون الدعوة رسمية يستحسن أن تغطى المائدة بغطاء أبيض اللون أو بلون الكريم، أو أي لون هادي، كما يفضل أن يكون الغطاء من نسيج اللينو أو الأورغاندين الناعم أو أي قماش ناعم.

أما إذا كانت الدعوة شبه رسمية أو عائلية، فيمكن في هذه الحالة استعمال أغطية قطنية مع وضع فوطة خاصة(sous-plat)أو حصيرة من القش أو البلاستيك تحت كل صحن.

تجدر الإشارة إلى وجوب استعمال ذي لون واحد فقط(سادة) عندما تكون الصحون ملونة. كما ينبغي تزيين وسط المائدة بباقة من الأزهار الطبيعية منسقة في مزهرية بشكل يضفي على المائدة منظرا أخاذا.

ترتيب الأطباق

إذا كانت المأكولات ناشفة(بدون مرق)، يوضع أما كل ضيف زوج من الأطباق المسطّحة وإلى جانبها طبق السلطة. أما إذا كانت المأكولات من نوع المرق، أو الحساء، فيضاف إلى الطبقين المسطّحين طبق مقعر عميق.

ترتيب الملاعق والشوك والسكاكين

تجعل سكاكين المائدة إلى يمين الطبق بوضع تتعامد فيه رؤوسها الحادة مع محور المائدة، كما توضع سكين الزبدة بشكل أفقي فوق الطبق. أما ملعقة الحساء فتجعل إلى يمين السكاكين، في حين ملعقة المربيات تجعل على رأس الطبق بشكل أفقي.

وباستثناء الكوكتيل، يجعل زوج الشوك إلى يسار الطبق.

ترتيب الأكواب

يجعل كوب الماء على المائدة إلى يمين الطبق من الأعلى، وإلى جانبه الكوب المناسب لنوع العصير.

خدمة المائدة

الطريقة الانكليزية:

وهي طريقة جدّ شائعة، يكون فيها الحساء أو عصير الفاكهة جاهزا على المائدة عندما يبدأ المدعوون بالجلوس. ويصح تقديم عصير الفاكهة للمدعوين في غرفة الجلوس قبل دخولهم إلى غرفة الطعام. ومتى حضروا إلى المائدة يقوم كبير العائلة، وعادة ما يكون الأب بتوزيع الأطعمة الموضوعة بالقرب منه. وذلك بتناول الطبق من أمام كل مدعو وسكب الطعام فيه ثم إعادته إليه. كما تقوم ربة المنزل وعادة ما تكون الأم بتوزيع العصائر والسلطات والأصناف الأخرى الثانوية. أما الأطباق فتنتقل إلى الضيوف بواسطة أفراد العائلة الباقين، ومن جهة اليسار بصورة دائمة. أما بالنسبة إلى الخبز والزبدة وباقي الأصناف المتواجدة على المائدة فيتساعد المدعوون بتقديمها إلى بعضهم البعض، فمن كان قريبا من صنف ما قام بتقديمه إلى الشخص البعيد عنه. بعد الانتهاء من تناول الطعام، ترفع الأطباق ليؤتى بأطباق الحلوى والفاكهة، وبعد ذلك تقدم القهوة.

الطريقة الفرنسية

يقدم إلى ماسبق من أصناف من الجبنة وإلى جانبها الزبدة بعد رفع الأطباق وتنظيف المائدة ثم تليها الفاكهة، وبعد ذلك تقدم القهوة.

الطريقة العربية

تختلف هذه الطريقة عن سابقاتها، إذ تجعل السلطات والمقبلات في أطباق صغيرة خاصة، تحتل مكانها على طول المائدة ثم يقوم كل من المدعوين باختيار الأصناف التي يشتهيها ويضعها في صحنه الخاص. أما بالنسبة للمتبل والفول المدمس والحمص بالطحينة، فيمكن أيشترك الجميع في التغميس من الأطباق التيتحتوي عليها.

البوفيه

في البوفيه توضع كل أصناف المأكولات على المائدة دفعة واحدة. أما الصحون والشوك والسكاكين والملاعق ومحارم السفرة فتجعل على طرف المائدة. ويقوم كل فرد من المدعوين يخدمة نفسه، فيتناول صحنا وسكينا وشوكة وملعقة، ويضع في الصحن مايشتهيه من أصناف المأكولات المتواجدة على المائدة.

تجدر الإشارة هنال إلى أن اللحوم الساخنة توضع في صينية زجاجية مقاومة للحرارة مرفوعة على نار شمعة خفيفة للمحافظة على سخونتها.

المراجع

كتاب، سفرة أناهيد الشهية