المطبخ
استعمال الأعشاب العطرية والتوابل
إنها من الإضافات القيمة والضرورة الفعلية في المطبخ، حيث تعطي الأعشاب العطرية الطازجة والتوابل العطرية مذاقا مميزا للأطباق و تقدّم خصائص نكهات عالمية، تساعد القائمة التالية في دمج المنكّهات والمطّيبات مع الأطعمة لكي تعمل على تعزيز مذاقها ونكهتها.
الأعشاب واستعمالاتها
العشبة | النكهات | تستعمل مع |
الحبق | حلو، حار، نكهة تابلية خفيفة، عطري | السمك الأبيض، لحم العجل، الدجاج، المأكولات البحرية، السلطة الخضراء، البيض، الطماطم، البستو، وغيرها من صلصات الباستا. |
الغار(الرند) | عطري، حاد | الشوربات، المرقات، أطباق اليخنة، الكسرولة، الصلصات(خاصة صلصة البيشاميل) |
البقدونس الإفرنجي | رقيق، نكهته أشبه باليانسون قليلا | السمك، الدجاج، الأومليت( العجة) الصلصات |
الثوم المعمّر | خفيف، نكهة بصلية | السمك الأبيض، الأجبان، السلطات، الشوربات الكثيفة، البطاطا |
الكزبرة | عطرها قوي، تابلية | أطباق آسيوية وشرق أوسطية ومكسيكية، والجزر والسلطات واللبن |
أوراق الكاري | نكهة تابلية”كاري” | في أطباق الكاري الهندية، الكسرولة، الشوربات، المأكولات البحرية، الحشوات |
الشبث | رقيق أشبه بنكهة اليانسون | السلمون، السمك النهاش المخلل، لحم العجل، الجزر، الخيار، البطاطا، المايونيز، الكريما الحامضة، الأجبان الطازجة الطرية |
الشمّار | نكهة أشبه باليانسون | شوربة السمك، المأكولات البحرية، البيض |
المردكوش” الأوريغانو” | مذاق حلو، عطري، حاد | اللحم المشوي، الدجاج، صلصات الطماطم، البيض، الأجبان، الزيوت المنكهة، ومرقات التخليل |
النعناع | قوي، مذاق حلو | الخيار، البطاطا، البازيلا، الأجبان، الشمام، الشوربات الباردة، لحم الضأن، اللبن |
البقدونس | منعش، نكهة تابلية خفيفة | البيض، السمك، الشوربات، الدجاج واللحوم |
إكليل الجبل | حاد، زيتي، عطري | لحم الضأن، الدجاج، الخبز، البطاطا |
القصعين | عطري، مذاقه مرّ قليلا | لحم العجل، البط والإوز، لحم الحبش، البقول، البيض، جبنة ريكوتا، جبنة البارميزان، الريستو، الباستا |
الندغ(الصعتر البري)الصيفي | حاد، مع نكهة ليمونية | البقول، الفاصوليا العريضة واللوبيا الرفيعة، البيض، الأجبان، اللحوم المشوية، صلصة الطماطم |
الطرخون | عطري، أشبه بنكهة اليانسون | الدجاج، البيض، الطماطم، صلصة البيرناس |
الصعتر | عطري قوي | أطباق اللحم والدجاج المشوية، الكسرولة، البطاطا المشوية |
التوابل واستعمالاتها
التابل | النكهة | الشكل | يستعمل مع |
الفلفل الإفرنجي الحلو_ البهار الحلو | يجمع بين نكهة كبش القرنفل والقرفة | حبوب كاملة أو مطحونة | يخنات اللحم على طريقة البحر الكاريبي، الطيور، لحم الضأن، البصل، الملفوف، الخل المتبل، الفاكهة المسلوقة بالماء الساخن، الكيك، الخبز، الفطائر |
الكروايا | عطرية، قوية، نكهة الشمّار | بذور كاملة أو مطحونة | يخنات اللحم، النقانق، الملفوف، الشكروت، الخبز، الأجبان، كيك الفاكهة |
حب الهال | حادة، نكهة ليمونية | قرن، بذور طرية أو مطحونة | أطباق الكاري الهندية والشرق أوسطية، اليخنات، والأطباق المخللة المنقوعة، الفطائر، الكيك، أطباق الفاكهة، الخبز |
بودرة الفلفل الحار(التشيلي) | تابلية، حارة جدا | مطحونة | أطباق الكريول و الهندية والمكسيكية، والكاجون، و الكاريبي، والمأكولات البحرية، وصلصة البيرناس |
القرفة( الدارسين) | مذاق حلو، عطرها حار | أعواد أو مطحونة | أطباق الشرق الأوسط، أطباق الكاري، حلويات الفاكهة، الكيك، الخبز، بودنغ الحليب والأرز، حلويات الشوكولاته |
كبش القرنفل | مذاق حلو، قوي | حبوب كاملة أومطحونة | البطاطا الحلوة، اليقطين، الكيك بالتوابل، التفاح والفاكهة الأخرى، المرقات |
الكزبرة | عطربة، نكهة ليمونية | حبوب كاملة أو مطحونة | الأطباق الآسيوية والهندية، اللحم، الدجاج، السمك المخلل، الفطر، الخبز، الكيك، الفطائر، الكاسترد |
الكمّون | حاد، حار، ترابي النكهة | حبوب كاملة أو مطحونة | الأطباق المكسيكية والهندية، الدجاج، لحم الضأن، الأجبان، شوربات الفاصوليا، بيلاف الأرز |
بذور الشمّار | مذاق حلو، ونكهته أشبه بالسوس | شوربات سمك البحر المتوسط وأطباق اليخنة، السمك المشوي | |
الزنجبيل | حاد، نكهته تابلية | جذور طازجة، أومطحونة | الأطباق الشرقية والهندية، الدجاج، الخضار، وخاصة اليقطين والجزر، الفاكهة مثل الشمام والرواند، الكيك والبسكويت |
العرعر | حاد، أريجه أشبه بالصنوبر، نكهته نقية | حبوب | أطباق النقانق و الطيور، الباتيه وقوالب الترين الخاصة بلحم الطرائد، الملفوف والحشوات |
قشرة جوز الهند المطحونة | مذاق حلو، عطرية | ورقة كاملة أو مطحونة | حشوات الباستا، أطباق اللحم وصلصات البيشاميل، السبانخ وغراتان البطاطا، الكيك والبسكويت، بودنغ الحليب، الكاسترد |
الخردل | حاد، حار | بذور كاملة أو مطحونة | أطباق لحم البقر، الدجاج، الأرانب، الخضار و المخللات والمقبلات، الصلصات ومرقات التوابل |
جوزة الطيب | مذاقها حلو وعطرية | حبة كاملة أو مطحونة | حشوات الباستا، أطباق اللحم وصلصات البيشاميل، السبانخ وغراتان البطاطا، الكيك والبسكويت، بودنغ الحليب، الكاسترد |
البابريكا( الفلفل الحلو) | حادة، حلوة أو حارة | مطحونة | أطباق اللحم والدجاج، خاصة الأطباق الأوروبية الشرقية، البيض، الخضار، الجبنة القشدية |
الفلفل( البزار) | حاد، خفيف أو حار | حبوب أو مطحون | يستعمل تقريبا في كل المقبلات ومع القليل من الحلويات مثل: الفراولة و السوربيه |
اليانسون النجمي | حار، عطري ذو نكهة تابلية حلوة | كاملة، بذور، أو مطحون | أطباق على الطريقة الشرقية، خاصة الصينية والبط والدجاج، أطباق السمك و الأسماك الصدفية، مرقات التخليل |
الكركم أو العقدة الصفراء | حار، عطره خفيف | حبوب كاملة أو مطحونة | يضفي نكهة رقيقة ولون أصفر مميز إلى الأطعمة، يستعمل في بودرة الكاري، الأرز، أطباق البقول وصلصة الشانتي |
حفظ الأعشاب
لأنه من الصعب حفظ الأعشاب بطريقة صحيحة، يستحسن استعمالها مباشرة بعد قطفها. إن الطرق التالية لحفظها سوف تساعدك في إبقاء هذه الأعشاب طازجة لفترة طويلة، يمكن تطبيق هذه التقنيات في فصل الصيف إذا لديك حديقة للأعشاب.
- لحفظها لمدة قصيرة، حوالي 1-2يوم، ضعي الأعشاب الطازجة القطف في كيس بلاستيكي في الثلاجة.
- الأنواع الحساسة والرقيقة منها مثل (الحبق) فمن المستحسن لفّها في ورق قليل الرطوبة قبل وضعها في الأكياس.
- لتجفيف الأعشاب، علّقها من سويقاتها في غرفة جافة جيدة التهوية. تعمل هذه الوضعية على تركيز النكهة في الأوراق. بمجرد أن تجف، أحفظيها في مرطبان وأحكمي إغلاقه.
- يمكنك وضع الأعشاب العطري الطازجة، في الفريزر حيث تعطي نتيجة ممتازة. ومن أجل نكهة أفضل، استعملي الأعشاب المقطوفة قبل أن تصل إلى مرحلة ظهور الزهور فيها. اجمعيها في الصباح الباكر عندما تكون قطرات الندر قد جفت عن الأعشاب والأوراق حين تكون في أفضل حالاتها العطرية.
- قصي الأوراق وافرميها فرما ناعما (الحبق، إكليل الجبل، القصعين، والصعتر يجب أن لاتفرم، بل تقص إلى غصينات صغيرة).
- ضعي الأعشاب المفرومة في صواني مكعبات الثلج، غطّيها بالماء وضعيها في الفريزر. عندما تتجمد، ضعي الأعشاب المجمّدة في أكياس الفريزرالخاصة، بحيث تكون جاهزة لكي توضع في السوائل مباشرة من الفريزر. أما غصينات الأعشاب فينبغي وضعها في الفريزر في مراطبين محكمة الإغلاق.
المراجع
كتاب فون الطبخ (التقنيات الكاملة) للكاتبان جيني رايت و إريك تروي