المطبخ

توابل بنكهات شرقية _ غربية

تميّز بعض الأعشاب والتوابل والبهارات مطابخ معيّنة. فعلى سبيل المثال، البستو ايطالي الصميم، أما الزنجبيل فيفوح منه عبق الشرق الأوسط الأقصى، كما أنّ النعناع هو منكّه مشهور في بلدان الشرق الأوسط. من جهة أخرى يعترف الطباخون المعاصرون بزوال الحواجز بين القارات، بحيث أصبحت المنكّهات الشرقية والغربية تدمج معا.

كيفية تحضير الزنجبيل

تستعمل جذور الزنجبيل الطازج في العديد من الأطباق الآسيوية لإضافة نكهة التوابل الحارة الخفيفة إليها.

يجب اختيار قطع الزنجبيل الممتلئة مع قشرة متماسكة وناعمة. يحتوي اللب الأصفر الباهت على ألياف قليلة. للحفاظ على الزنجبيل طازجا، يجب تقشير القشرة التي تغطي اللب فقط لكي يستعمل مباشرة. يمكن تقطيع الزنجبيل المقشر إلى شرائح أو إلى قطع، أو برشه أو هرسه.

تحضير المنكهات التايلندية

تضفي هذه العناصر نكهات عطرية كثيفة يتميز بها المطبخ التايلندي. يمكن إيجاد حشيشة الليمون الحامض والكزبرة والغاليغال طازجة في السوبر الماركت. ويمكن شراء التمر الهندي بقشرته، أو في قوالب أو مكثفا. ويعتبر النوع المكثف من التمر الهندي أكثر ملائمة. إذا قمت بشرائه بقشرته، يمكن إزالة اللب ونقعه، لإعداد ماء التمر الهندي الحامض.

خلطات الكاري

بالرغم أن المصطلح كاري يستعمل عادة للتعريف بنوع واحد من التوابل. ولكنه في الواقع يشير إلى مزيج منها. ويعتبر الكاري من أشهر التوابل لما له من دور كبير في الطبخ الهندي. ولكن العديد من التوابل والصلصات الكثيفة(معجون) الأخرى تستعمل في المطابخ الآسيوية المختلفة.

تسمّى بودرات الكاري الهندية، ماسالا، وهي مزيج من التوابل المحلية الحارة. ويشمل المزيج النموذجي منها الفلفل و الهال و القرفة و الكمون و الكزبرة.

أما الأطباق التايلندية فتتميّز بخلطات الكاري الحارة جدا. ومن الصلصات الكثيفة الشائعة صلصة الثوم الكثيفة، وصلصة حشيشة الليمون الحامض الكثيفة، وصلصة الفلفل الحار(التشيلي) الكثيف، وصلصة الغالينغال الكثيفة، وصلصة الجمبري الكثيفة، وصلصة السمك الكثيفة، وصلصة الكزبرة و الليمون الأخضر الحامض الكثيفة، يتم إعداد معجون الكاري الأخضر من الفلفل الأخضر الحار، بينما يعدّ معجون الكاري الأحمر من فلفل عين الطير الأحمر المجفف الحار جدا.

أما بودرة الكاري الصينية فهي مزيج خفيف من القرفة والشمّار وبذور الكزبرة واليانسون النجمي وفلفل سيشوان، والكركم والزنجبيل. ويمكن إضافة مقدار من بودرة الفلفل الحار.

تحضير الطحالب البحرية المجفّفة

تتميز الطحالب البحرية المجفّفة بقيم وفوائد غذائية كبيرة وتستعمل بكثرة في المطبخ الياباني. يمكن تفتيت النوري المجفف والمحمص فوق الأطباق أو استعماله للفّ المأكولات. يستعمل الواكامي في الشوربات وأطباق القلي مع التحريك.

النوري: حمّصي شرائح النوري على النار أو في الفرن للحصول على نكهة حلوة رقيقة.

الواكامي: انقعي الواكامي المخرّط في الماء الساخن لإحيائه، صفّيه جيدا قبل الاستعمال.

نقع الزعفران

يباع هذا التابل الذهبي اللون والذي يعتبر من أغلى التوابل كخيوط سملكية رفيعة، مما يتطلب نقعه قبل استعماله لكي تنضج نكهته ولونه.

ضع مقدارا صغيرا من خيوط الزعفران في وعاء وصبّ فوقها الماء الساخن. اترك الخيوط منقوعة لمدة 10 دقائق، ثم صفّيها. استعملي سائل الزعفران المصفّى في الصلصات وأطباق الكاري.

تحميص بذور السمسم

تتميز بذور السمسم بأنها إحدى الزينات الشعبية للأطباق الصينية، وتصبح نكهتها غنية وجوزية المذاق عندما يتم قليها وهي جافة. تستعمل مقلاة للقلي وملعقة خشبية.

البهارات الآسيوية

تعتبر المكونات التي تتميز بنكهات قوية أساسية لتحضير صلصات الكاري الكثيفة في المطبخ الآسيوي:

بودرة الخمس بهارات الصينية

مزيج من البهارات العطرية المطحونة طحنا ناعما وتشمل اليانسون النجمي و بذور الشمّار والفاغارا(جنس زهر يستعمل كتابل) والكاسيا أو القرفة الصينية وكبش قرنفل. تستعمل بوردة الخمسة بهارات في جميع أنحاء الصين والفيتنام. وترش عادة على اللحم المحمّر والدواجن. و يستعمل أيضا في مرقات التخليل.

بودربة سبع بهارات اليابانية

هي مزيج من السانشو(فلفل ياباني) والطحالب البحرية والفلفل الحار وقشر البرتقال المبشور وبذور السمسم السوداء والبيضاء. وهذا المزيج شائع جدا ويرش فوق النودلز و المعكرونة اليابانية والشوربات.

الواسابي

منكّه(بهار ياباني من جذور الفجل الحار) يقدّم عادة مع السوشي أو الساشيمي أو يمزج مع تتبيلات المايونيز الأساسية والصلصات. يمكن بشره طازجا من جذور الفجل الحار_ الجرجا_ أو يمكن إعداده من بودرة الفجل الحار الممزوجة بالماء.

خلطات التوابل

يعتبر هذا الخليط العطري التقليدي من التوابل المنكّهة المفضّلة لدى الطباخين الأوروبيين الذين يستعملونه لتطيب أطباق اللحوم والدجاج، كذلك يستعمل في الكيك والبسكويت والبودنغ. أما مزيج التابل الحاد الإنكليزي القديم فيستعمل في الخل والبهارات المتنوعة.

البهار الممزوج

يعرف أيضا بتابل البودنغ. اطحني ملعقة طعام من بذور الكزبرة طحنا ناعما، وإضافة إلى ملعقة شاي من كل من حبوب الفلفل الإفرنجي الحلو وكبش القرنفل، وعود من القرفة. امزيجيها مع ملعقة طعام من جوزة الطيب المبشورة وملعقتا شاي من الزنجبيل المطحون.

بهار التخليل

امزجي ملعقتا طعام من الزنجبيل مع ملعقة طعام من كل من حب الفلفل الأسود وبذور الخردل الأبيض، والتشيلي أي الفلفل الحار المجفّف، وحبوب الفلفل الإفرنجي الحلو، وبذور الشبث و مسحوق قشر جوز الهند المهروس، أضيفي عودا مطحونا من القرفة وورقتي غار مهروستين، وملعقة شاي من كبش القرنفل الكامل.

مزيج البهارات الأربعة

خليط من أربع بهارات. امزجي ملعقة طعام من حب الفلفل الأسود وملعقتي شا من كل من كبش القرنفل الكامل وجوزة الطيب المبشورة وملعقة شاي من الزنجبيل المطحون. قد يستعمل الفلفل الإفرنجي الحلو والقرفة أيضا للتنويع.

روابط مفيدة

أنامل مبدعة

بكالوريوس في العلوم الشرعية الإسلامية. مختصة تربية ومستشارة أسرة والعلاقات الأسرية. مهوسة بالتعليم عبر المنصات الإلكترونية عن بعد والكتابة في الشؤون الأسرية والمجتمع.

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

شاهد أيضاً
إغلاق
زر الذهاب إلى الأعلى