تعتبر هذه الوصفة من التقاليد التي تقضي عادة بتعليق البط ليجف. ودهنه ليتم تحميره بعد ذلك. أما بط بكينغ مع جلده المقرقش والمصقول فهو من أشهر الأمثلة لهذه الطريقة في التحمير. وهناك مراحل يجب المرور عليها لانجازه.
تحضير البط
قبل تحمير البط، اغلي الماء وصبيه فوقها. تعمل هذه الطريقة على تطرية الجلد وغلق للمسامات لكي يصبح الجلد هشا عند الطهو.
1- أزيلي الدهن الزائد من مؤخرتها. اربطي خيط مطبخ طويل بعقدتين حول الدهن عند نهاية رقبة البط.
2- دعي لترين من الماء تغلي في قدر الووك أو أي قدر. ثبتي البط في الماء وصبّي عليه الماء بواسطة المغرفة حتى يصبح جلده مشدودا. ارفعي البط وجففيه.
3- علّقي البط فوق الطبق حتى يصفي. اتركيه يبرد لحوالي 3ساعات على درجة حرارة مئوية 10 درجات في مكان كثير الهواء حتى يجف الجلد.
إعداد مزيج التوابل الصينية
إنه مزيج عطري من الثوم و الزنجبيل والتشيلي(الفلفل الحار) والبصل الأخضر. تمزج مع التوابل والأعشاب لإضفاء مذاق رقيق ونكهة شرقية للبط المحمّر.
1- سخني مقلاة ثقيلة، أضيفي ملعقتي شاي من الزيت النباتي، سخنيه ولكن ليس لدرجة انبعاث الدخان.
2- أضيفي 3 فصوص ثوم مفرومة فرما ناعما. وملعقة طعام من جذور الزنجبيل المهروسة. وحبيتين من التشيلي(الفلفل الحار) المفروم فرما ناعما والمنزوع البذور.
3- بعدها أضيفي عودان من البصل الأخضر المقطع إلى شرائح، ثم اقلي هذه المقادير مع التحريك حتى تفوح رائحة عطرها وتطرى قليلا أو لمدة دقيقتين.
4- أضيفي إلى المزيج ملعقتي شاي من حب الفلفل سيشوان المحمّص والمهروس وملعقتي طعام من كل من صلصة الفاصوليا الصفراء وصلصة الصويا.
5- بعد ذلك اقلي مع التحريك حتى تمتزج ثم ارفعي المقلاة عن النار واتركي المقادير حتى تبرد. أضيفي مع التحريك ملعقتي طعام من الكزبرة الطازجة المفرومة. احشي طائر البط قبل تحميره بقليل.
تحمير البط في الفرن
بمجرد أن يجف البط. يحشى التجويف بمزيج التوابل الصينية ويدهن الجلد بشراب السكر الممزوج بالماء. أثناء تحميره البط يتنكه اللحم بمزيج التوابل ويصبح الجلد هشا وداكنا اللون.
1- انقعي أعواد الخيزران في الماء لمدة 30 دقيقة. اقطعي الخيط وضعي البط على شبكة صينية التحمير. احشي التوابل في تجويف البط.
2- اغلقي التجويف بأعواد الخيزران من خلال الجلد عند طرف المؤخرة للتأكد من بقائه مغلقا أثناء الطهو. حمّري البط على درجة حرارة 200مئوية في الفرن لمدة 15 دقيقة.
3- ارفعي البط من الفرن ادهنيه بشراب السكر والماء. خففي الحرارة إلى180درجة مئوية وتابعي التحمير وعليك دهن الجلد كل 15 دقيقة. حتى يصبح لون البط أسمر داكن. وذلك لمدة 1/2 1- 3/4 1 ساعة.
تقطيع البط
هذه هي الطريقة التقليدية الصينية في تقطيع البط المحمر في الفرن. تجمع هذه القطع على طبق التقديم على شكل الطير. ثم يتم تزيينها بغصينات الكزبرة الطازجة إذا أردت.
1- اتركي البط يرتاح لمدة 15 دقيقة لكي يحافظ اللحم على طرواته ورطوبته ثم ضعيه على لوح التقطيع وجهة الصدر إلى الأعلى. انزعي برفق عود الخيزران من المؤخرة .انزعي كل جناح من مفصل الكتف. بواسطة السكين، قطعي كل جناح إلى نصفين عند وسط المفصل.
2- انزعي كل فخد من البط. اقطعي من خلال مفصل الفخد. اقطعي الفخد من وصلة المفصل.
3- اقلبي البط على إحدى جهاته وأزيلي كامل الصدر من الجسم. اقطعي عبر عظمة القفص مع ترك عظمة الظهر في الخلف. اقطعي عظمة الظهر واللحم مازال ملتصقا بها إلى قطع.
4- اقطعي الصدر إلى نصفين بالطول. افصلي عظمة الصدر. إن عظمة الصدر طرية جدا وتنفصل بسهولة.
5- رتبي القطع على شكل البطة في طبق تقديم ساخن، ابدئي بالأجنحة، والفخذين، ثم بعد ذلك بوصلات الفخدين، كدّسي قطع الظهر في الأعلى وارفقيها بقطع الصدر.
روابط مفيدة
