المطبخ

المرقات الأساسية

المرقة هي السائل المصفّى الذي يتكون نتيجة لطهو الدجاج أو اللحم أو السمك مع الخضار والمطيبات المطبوخة في الماء، وهي تشكل أساس العديد من الشوربات (الحساء) والصلصات واليخنات.

والمرقات المنزلية تعطي مذاقا منكها وخفيفا وأقل ملوحة من المرقات الجاهزة التي نشتريها معلّبة وعلى شكل مكعبات، كما يمكن وضعها في المجمد بحيث تتجمد بطريقة أفضل، بالإضافة إلى كونها في متناول الجميع.

مرقة الدجاج

يمكن تحضير هذه المرقة الكلاسكية والتي تتصف باللون الأصفر الباهت من عظام الدجاج النيئ أو من عظام الدجاج المطهو.

اسلقي الدجاج أولا وهي إحدى التقنيات التي يقوم بها الطهاة لإزالة الدهن الزائد، وهناك طريقة أخرى يمكن اتباعها.

المكونات والمقادير


  • حوالي 750غ من عظام الدجاج.
  • 150غ من الخضار الممزوجة والمقطعة خشنة ومنها البصل و الكزبرة والجزر.
  • كبش قرنفل.
  • باقة من الأعشاب العطرية.
  • فصان من الثوم مقطعان(اختياري)
  • 6حبات فلفل أسود.
  • 6أكواب(1.5لتر)من الماء.

طريقة التحضير


  1. ضعي عظام الدجاج في الماء المغلي لدقائق معدودة، صفيها واغسليها.
  2. ضعي العظام في مقلاة مع المكونات المتبقية واتركيها حتى تغلي.
  3. اطهي برفق لمدة2-3دقائق وأزيلي طبقة الرغوة بين الحين والآخر.
  4. صفي المرقة واتركيها جانبا حتى تبرد، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 3 أيام أو أكثر.
  5. الكمية تصنع حوالي 6 أكواب من المرقة(1.5لتر).

المرقة السمراء

يمكن إعدادها من عظام البقر أو العجل حيث تتصف باللون القوي و نكهة مطيبة بسبب شواء العظام أولا، والذي يعطيها لون الكراميل من الخارج مما يضفي على المرقة اللون الأسمر وكذلك يعمل على إزالة الدهون الزائدة. ولإعداد مرقة بيضاء اللون فالأفضل عدم شواء العظام.

المكونات والمقادير


  • 1.5كلغ من عظام العجل،
  • بصلة غير مقشرة مقطعة إلى أربع قطع.
  • جزرتان، كراثة وعود كرفس مقطعة.
  • 12(3لتر) من الماء.
  • ملعقتا طعام من معجون الطماطم.
  • باقة من الأعشاب العطرية.
  • 6 حيات من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير


  1. اشوي عظام اللحم على درجة حرارة 230درجة مئوية لمدة 40 دقيقة وأضيفي الخضار على دفعات.
  2. صبّي على المكونات القليل من الماء.
  3. انقلي المكونات إلى الوعاء وأضيفي المكونات المتبقية واتركها تغلي لمدة 3-4 ساعات ثم أزيلي طبقة الزبد والدهن بين الحين والآخر.
  4.  صفّي المكونات واتركيها تبرد. ضعيها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام أو أكثر.
  5. الكمية تصنع حوالي 12 كوب(3ليترات)

مرقة السمك

من أجل نكهة مميزة يستخدم حسك ولحم السمك الأبيض مثل سمك موسى، سمك التربوت، سمك البلايس، أو الحدق(سمك من فصيلة القد ولكن أصغر منه). أو سمك السلمون.

ينبغي أن لا نستخدم السمك الزيتي ذو النكهة القوية مثل سمك الإسقمري، اتركي مرقة السمك تغلي لمدة 20 دقيقة فقط. أمّا طبخ المكونات لفترة طويلة سيؤدي إلى مرارة في الطعم.

المكونات والمقادير


  • 2كلغ من حسك السمك ولحمه المقطع والمنظف.
  • بصلة، جزرة، وعود كرفس.
  • كوب(250ميلتر) من الخل الأبيض.
  • 12 حبة من الفلفل الأسود.
  • ورقتا حبق.
  • عصير1/2 حبة ليمون حامض.
  • 10 أكواب(2.5)لتر) من الماء

طريقة التحضير


  1. قطّعي حسك السمك ولحمه المشذب إلى قطع بواسطة سكين.
  2. انزعي العيون والخياشم، نظّفي العظام واللحم بنقعه في الماء البارد المالح لمدة 10 دقائق.
  3. صفي العظام واللحم المقطع ، نضع المقادير في مقلاة على النار وندعها تغلي. نتركها تنضج على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.
  4. نقوم بكشط الرغوة بين الحين والآخر.
  5. نصفي المرق ونتركه يبرد، ثم نضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام أو أكثر.
  6. الكمية تصنع حوالي 12 كوب(3لترات)

إعداد مكعبات المرق


يمكن تحضير المرقة بكميات كبيرة ووضعها في المجمد من أجل استخدامها لاحقا(يمكن الاحتفاظ بها في الفريزر لمدة 6 أشهر أو أكثر).

بعد أن تبرد المرقة وإزالة الدهن المجمد، اغلي المرقة حتى ينقص السائل وتتكثف، ثم اتركها تبرد ، اسكبي المرقة البارجة المكثفة في صواني مكعبات الثلج ثم ضعيها في الفريزر لمدة حوالي4ساعات حت تتجمد.

عندما تتجمد مكعبات المرقة جيدا وتصبح جاهزة لاستعمالها أو حفظها، ارفعيها من الصواني وضعيها في كيس البلاستيك الخاص بالفريزر,

اربطي الكيس وأعيدي مكعبات المرقة إلى الفريزر إلى حين استعمالها.

حيلة الطهاة


سرعة الكشط(إزالة الدهون)

يستعمل الطهاة المحترفون هذه الطريقة لإزالة آثار الدهن من المرقة المصفاة الساخنة. وهذه الطريقة أسهل وأسرع من ترك المرقة حتى تتجمد قبل إزالة الدهون المجمدة.

عندما تكون المرقة مازالت ساخنة، مرّري ورقتان من المحارم لامتصاص الدهن بسرعة.

https://www.supermama.me/posts/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D9%85%D8%B1%D9%82%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85

https://mawdoo3.com/%D8%A3%D9%81%D8%B6%D9%84_%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9_%D9%84%D8%B9%D9%85%D9%84_%D9%85%D8%B1%D9%82%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85

https://manzili.life/%d8%a7%d9%84%d9%85%d8%b1%d9%82%d8%a7%d8%aa-%d8%a7%d9%84%d9%85%d9%85%d9%8a%d8%b2%d8%a9/

أنامل مبدعة

بكالوريوس في العلوم الشرعية الإسلامية. مختصة تربية ومستشارة أسرة والعلاقات الأسرية. مهوسة بالتعليم عبر المنصات الإلكترونية عن بعد والكتابة في الشؤون الأسرية والمجتمع.

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

شاهد أيضاً
إغلاق
زر الذهاب إلى الأعلى